Dando continuidade à breve relação, ligeiramente descritiva, dos mais tradicionais pratos da culinária mineira correntes na região das Vertentes, ora este blog apresenta esta nova postagem, em verdade uma continuação ou "parte 2" do texto "Quibebe?! Bacupariu... Jacuba?"
Perpassando a breve descrição de cada um dos alimentos típicos vemos como eles tem um forte cunho rural. Com o êxodo rural é como se tivessem invadido a cidade e trazido das roças novos sabores, já a muito incorporados ao cardápio urbano.
O costume de uso das quitandas caseiras continua forte, pois, de fato, outrora, em latas bem acondicionadas, cheias de broas e biscoitões, estava o sustento do café da manhã, a base do lanche da tarde, preferido aos produtos de panificadoras.
Passamos a seguir em breve revista alguns alimentos típicos dessa região mineira.
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| Conservas:nos extremos, pimenta-branca em vinagre tinto; ao centro, vagem, cenoura, cebola e chuchuzinho, em vinagre-branco; nos vidros menores, conservas de pimenta-biquinho, em vinagre-branco. São João del-Rei, 2015. |
Broa de panela – broa que em vez de se despejar a massa numa forma e levar ao forno, se despeja numa panela e se leva ao fogão de lenha com brasas por baixo (nunca labaredas). Sobre a tampa se põe brasas também e se vai abanando para mantê-las “vivas” (ativas) e assim a broa assa igualmente de baixo para cima e de cima para baixo. É uma iguaria muito usada nas roças, consumida com café ou com mistura de café com leite.
Caldo Verde - sopa de batatas raladas, com couve e linguiça. Dizem-na de origem portuguesa. Especialmente degustada no tempo do frio.
Carne de Panela - carne bovina cozida aos pedaços grandes, em tempero a gosto, no geral com batatas e bastante caldo, usualmente consumido com angu.
Chouriço - embutido feito com sangue de porco, temperado, e acrescido de cubos de toicinho especial (redanho). Habitualmente se acrescenta folhas de cebolinha. O chouriço é frito e de ordinário consumido acompanhado de angu, pimenta, caldo de limão, cachaça.
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Porção de chouriço com angu. São João del-Rei. 2015.
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Conservas - legumes conservados em vidro, curtidos em vinagre. É tradição arraigada, para se consumir no almoço, junto ao arroz. Na quadra do natal é notadamente típica a conserva de pimenta-branca, produto abundante nas feiras e mercados.
Cuscuz – Alimento à base de milho que não guarda correspondência com o cuscuz nordestino. Nas Vertentes é uma broa ordinária de fubá, com menos leite que a convencional. A massa pronta deve ser apertada com os dedos na forma em vez de despejada como a broa típica. É caracteristicamente bem mais seca que aquela.
Farinha – ingrediente indispensável no acompanhamento de vários pratos, sobretudo polvilhada sobre o feijão, ou a ele misturada na confecção do “tutu”. O povo distingue várias farinhas: a de munho (fubá torrado), a de pilão (de milho, que nas roças era preparada socando a massa de milho no pilão ou no monjolo), a de pau (a de mandioca), de rosca (feita de pão velho, torrado e moído). A farinha é ingrediente de muitos pratos oferecidos aos orixás e guias, nos rituais de umbanda e candomblé. Figura em diversos ebós. Notadamente é alimento simbólico da Linha dos Baianos. No anedotário popular, farinha é tida como “comida de baiano”(*). Quem come muita farinha é logo alcunhado de “baiano”. Todo um complexo cultural se formou em torno da farinha: farinhada é a reunião de um grupo de trabalhadores numa “Casa de Farinha” para a sua produção. Trabalho coletivo para fazer farinha. Fazer uma farinhada: produzir uma remessa de farinha. Durante as farinhadas os trabalhadores habitualmente entoam cantos de trabalho. Além do valor social de união da comunidade (às vezes em regime de mutirão), é ocasião de ouvir causos e notícias do lugar.
Feijoada - feijão cozido, tipicamente o preto, com uma série de ingredientes de origem suína: paio, orelha, focinho, rabinho, toicinho, calabresa, pele. Quando o feijão leva apenas o toicinho e/ou pele, ganha o cognome de "feijão gordo". A feijoada é tradicionalmente considerada comida de origem na escravidão, quando aos cativos era dado o que então se considerava rejeito do corte suíno, que a Casa Grande não desejava e então os escravos os cozinhavam no meio do feijão. É um dos pratos mais conhecidos e queridos na cozinha mineira.
Frango com ora-pro-nobis – comida simples típica das zonas rurais, que de tão saborosa ganhou fama e veio ao cardápio dos restaurantes, contribuindo fortemente para celebrizar a comida mineira. Trata-se tão somente de frango caipira cozido à lenha com um punhado de folhas de ora-pro-nobis, Pereskia aculeata, uma cactácea. As folhas jovens são as prediletas e se acrescenta quando o cozimento do frango está quase concluído. É servido com arroz e feijão, ou com preferencialmente com angu. A pronúncia popular em geral diz “oráprunóbi”. O frango com quiabo é iguaria correspondente e tão querida quanto.
Fubá – 1- Pó de feitiço, mandinga, magia negra. “Jogou fubá em fulano” (fez uma magia negra para prejudicá-lo**). A palavra poeira pode ter o mesmo sentido. 2- Farinha crua de milho que se extrai simplesmente moendo os grãos no “munho” (moinho). O fubá é o ingrediente para a farinha torrada, para o angu e a polenta, para broas e biscoitos. É um dos alimentos de maior emprego na culinária típica.
Guisado - também chamado picadinho, consiste no cozimento de várias vísceras de porco ou de boi, "miúdos", como se diz, em caldo temperado a gosto, em geral bem condimentado. Guisado de porco; picadinho de boi.
Paçoca – 1- Doce feito com amendoim socado no pilão e dado o ponto com açúcar. 2- Iguaria de carne seca desfiada socada com farinha no pilão. 3- “Empaçocado”: expressão popular - com consistência de paçoca, embatumado, grosseiro, farináceo, granulado, seco e denso ao paladar.
Passarinha – 1- Designação popular do baço. Iguaria apreciada como tira-gosto, cozido com outros miúdos. Isca para peixes: piau, dourado, jaú. 2- Frango à passarinha: diz-se daquele que se prepara picando-o em pedaços miúdos, como uma ave de caça.
Peixe ensopado – muqueca. Peixe cozido em caldeirão com caldo em molho de tomate, cebola e pimentão. Para complementar, a gosto, pimenta, salsa e cebolinha. Os peixes de couro são os prediletos para ensopado, sobretudo o mandi.
Rapa – 1- A sobra de doce, arroz, angu, bolo ou broa, que se agarra no fundo da panela, forma, tacho ou tabuleiro, ressecada e por vezes meio queimada, devendo ser raspada para soltar, ou deixada de molho. A rapa ao leite é uma iguaria das mais queridas em nosso interior, preferida por muitos ao conteúdo principal da receita. 2- “Rapa do tacho” – por analogia a expressão se emprega para se referir ao último filho de um casal; o do fim.
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| Rapa de angu com leite, que é ingerida na própria panela que cozinhou o angu. São João del-Rei, 2016. |
Sopa dourada - sopa de cor amarela, de tonalidade intensa, sabor adocicado marcante, resultado do cozimento de abóbora ou de moranga, com tempero a gosto. Tido como alimento forte, ideal para convalescentes, segundo a cultura popular.
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| Sopa dourada. São João del-Rei. |
Torresmo com angu - os pedaços de toicinho com pele e laivos de carne, picados em cubículos ou cortado em tiras, são fritos até ficarem crocantes e são comidos sobretudo com angu, iguaria das mais conhecidas na cozinha mineira típica.
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| Porção de torresmo com angu. São João del-Rei |
Notas e créditos
* O Capitão de Congado José Camilo em São João del-Rei, certa feita pelos idos de 1992, informou esta loa cheia de valentia e alusões a elementos dos terreiros, cujo enunciado declamativo, propositalmente evocava a sonoridade imaginária das vozes ancestrais das senzalas:
"Tengo-tengo, mongo-mongo,
bate-bate, devagá, Baluê!
Donde tem nêgo véio,
muleque num come torremo...
Eu sou baiano,
cabra véio da peste,
como carne seca com farinha de pau
quase num bebo água;
como beiço de porco com cabelo
e num engasgo..."
"Baluê" vale Obaluaiê, orixá dos mais prestigiados, senhor da linha esquerda, que tem domínio sobre as doenças de pele, varíola ("bexiga"), pestes.
** Com este sentido, um dos cantos do congado do Capitão Luís Santana, de São João del-Rei era:
"Oi, num joga fubá,
óia lá!
Oi, num joga fubá,
óia lá ..."
O canto é um alerta, "não joga fubá" (não manda feitiço), "olha lá" (cuidado!, pode retornar para você).
*** Texto: Ulisses Passarelli
**** Foto: Iago C.S. Passarelli (conservas) e Ulisses Passarelli (chouriço, rapa, sopa, torresmo)
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