Quibebe?! Bacupariu... jacuba?

Frutas, quitandas, pratos e bebidas de nomes curiosos

"Ôh! Minas Gerais! Quem te conhece não esquece jamais!", ensina a conhecidíssima música, um verdadeiro hino dos mineiros. Terra de delícias, não seria diferente num berço de cultura como a microrregião dos Campos das Vertentes, onde a história palpitante brota por toda parte e tem em São João del-Rei a cidade pólo dessa área do centro-sul do estado, irradiando influência em derredor.

A famosa "cozinha mineira" é tão simples e ao mesmo tempo tão complexa... Pelo seu vocabulário passam alguns nomes curiosos e cada região terá os seus, com pequenas variantes na receita; mas ora foram listados alguns que a memória privilegiou nesta anti-véspera de Natal, que seguem com pequena elucidação de cada um (*).

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Bacupariu - fruta comestível da família clusiacea, Garcinia gardneriana, do cerrado e matas de galeria, em verdade, pouco conhecida.

Bacupariu ou bacopari, fotografado na zona rural de São João del-Rei. 

Bunda de mucama - nome de origem ignota, de uma erva rasteira e de crescimento espontâneo, consumida sob a forma de saladas, ou refogada, para acompanhar em geral angu e carnes suínas. O mesmo que "capiçoba", nome de plantas asteráceas Erechtites valerianaefolia e Erechtites hieraciifolius. 

Bunda de mucama plantada em uma horta. 30/08/2020. 

Calcanhar de Negro - biscoito de forno cuja massa de polvilho doce ressecada, depois de assada, fica cheia de trincas, rachaduras. O nome pejorativo, mas firmado na tradição é muito antigo e deve ser entendido no contexto histórico da época escravocrata. Não vai aqui acompanhado de nenhuma conotação depreciativa.

Cambuquira - brotos e flores de abóbora afogados com tempero a gosto. Geralmente se faz mexida com ovo. Palavra de origem indígena, nomeia uma cidade sul-mineira, estância hidromineral. Segundo SAMPAIO (1987), a palavra procede de "caá-ambyquyra: a planta grelada; grelos; folhas tenras."

Chico Duro - broa de fubá, assada, de massa disposta em forma de bastões, que assa enrolado em pedaço de folha de bananeira. Também conhecido conforme a região por joão deitado (Conceição da Barra de Minas, São Tiago) e cubu (Lagoa Dourada). Os sinônimos apontados também se aplicam a outras quitandas congêneres. O nome também se aplica como alcunha a um tipo de embutido.

Chico duro: enrolado na palha de bananeira (para assar) e já desembrulhado. 

Comer de Grilo - frutinha arroxeada dos pastos, que dá em pequenos cachos. Tem nada mais que uma modesta polpa ao redor de um grande caroço mas nem por isto escapa da sanha da gurizada. Sinônimos: milho de grilo, pistigrilo. 

Comer de Grilo

Cubu - espécie de broa de fubá de massa muito ressecada geralmente assada em panela, sobre as brasas do fogão à lenha, pondo-se sobre a tampa da panela, outro tanto de brasas.

Cu de Pinto - frutinha solanácea encontrada em pastagens, também chamada erva-moura. Solanum americanum. Segundo alguns populares cu de pinto e erva moura não seriam sinônimo, mas sim frutos diferentes. 

Cu de Pinto

Curruscuba - antiga e tradicional receita de biscoito de farinha de trigo e fubá, típica em Dores de Campos. A foto seguir reproduz uma antiga receita, gentil oferta do pesquisador Wellington Tibério, 2023. 

Feijão Amigo - feijão refogado com tempero acentuado e petiscos tais como pedacinhos de calabresa ou carne desfiada. Serve-se em geral como um caldo, para se comer sem acompanhamento de outra comida, a não ser "pão de sal" (pão francês, "pão de pobre").

Feijão Estrelado - feijão moído manualmente com o auxílio de uma "estrela", ferramenta ou artefato de cozinha que consiste numa chapa metálica cortante, em forma de estrela, presa à ponta de um pau, à guisa de cabo. Presa a estrela pelo cabo entre as palmas das mãos e girada vigorosamente dentro do feijão cozido, desmancha os grãos produzindo um caldo grosso, muito apreciado.

Feijão Gordo - feijão cozido com toucinho. Pode incluir alguns outros ingredientes gordurosos de carne suína (focinho, por exemplo) e calabresa, mas nunca alcança a totalidade da feijoada. 

Feijão gordo com uma porção de farinha de mandioca para acompanhar

Feijão Pagão - pode ser feijão servido sem caldo, só os caroços cozidos e temperados ou o feijão cozido sem refogar, portanto sem temperos.

Feijão-tropeiro - feijão cozido, de grãos inteiros, sem caldo, com farinha e torresmos. Comida de fácil preparo e conservação que era usada pelas comitivas de boiadeiros e tropeiros nos pousos. Ao mesmo tempo, tem "sustança", isto é, sustenta, mata a fome por muitas horas, oferece a sensação de saciedade e energia para a lida. Daí a popularidade. Trazido para as cidades foi incrementado com couve, linguiça e outros ingredientes e temperos para se adequar à exigência do gosto dos fregueses dos restaurantes. Processo idêntico aconteceu com o arroz de carreteiro (arroz com charque). 

Fubá Suado - ou papo suado, é uma espécie de farinha torrada de fubá, porém feita em panela contendo uma porção de gordura de porco e farelos de torresmo. Deve ser continuamente mexido em fogo brando para não queimar. Por fim é abafado com tampa por um prazo, provocando condensação de vapor por baixo da mesma. Daí o nome deste alimento. A variante doce é feita com farinha torrada quente, açúcar e pedaços de queijo mineiro. Alimento querido de boiadeiros e tropeiros.

Galopé - galo cozido num caldeirão junto com pé de porco. Considerado tanto melhor quanto mais velho é o galo. O caldo é muito apreciado para se consumir com "pão de sal" (pão francês) ou angu.

Gasosa - bebida refrigerante feita com a casca do abacaxi (gênero Ananas, família bromeliaceae), posta numa vasilha em infusão na água por vários dias. A fermentação bacterina produz bolhas, daí o nome. Adoça-se para beber. Em outras regiões é chamado aluá.

Gembê - escrito assim, como um eco africano nos Campos das Vertentes, ou como sinônimo, "gemberoti", soando à italiana, é um cozido de dois ou mais legumes, geralmente contendo  jiló.

Jacuba - era comida rude dos tempos coloniais, de trabalhadores como boiadeiros, tropeiros, garimpeiros. As receitas variam em cada região. Dou cá a que aprendi a anos em São João del-Rei com meu avô materno: coa-se um café amargo bem forte, que é servido num caneco grande contendo no fundo uma porção de "farinha torrada" (fubá torrado em tacho ou panela - sem gordura), pedaços de queijo mineiro picado, de preferência meia-cura. O café quente derrete o queijo. Deve ser adoçado com açúcar mascavo ("açúcar preto") ou com um pedaço de rapadura raspada à faca. Na região de César de Pina (Tiradentes), há a antiga Fazenda da Jacuba, ponto de parada de tropeiros e boiadeiros, habituais consumidores desta bebida. ANJOS (2002) informa, que durante a Guerra dos Emboabas, os paulistas, situados no Arraial de Antônio Dias, eram alcunhados “Jacubas”, pelo grande consumo desta bebida. Em contrapartida, os Emboabas (que trouxeram gado pelos sertões) eram apelidados “Mocotós”, por comerem muito este produto. O costume de se beber jacuba teria vindo com os paulistas nos primeiros tempos da atividade mineradora? Jacubeiro é o apelido do comedor de jacuba. Foi alcunha depreciativa dos tiradentinos, dada pelo são-joanenses no século XIX. 

João deitado - espécie de quitanda, biscoitão de polvilho, a grosso modo em formato de bastão, às vezes acrescido em sua massa de pedacinhos de queijo (**). 

Leite de Onça - 1- aperitivo de cachaça com leite condensado. 2- Aperitivo formado por 2 latas de leite condensado, ½ garrafa de conhaque, 1 xícara de licor de cacau, 1 garrafa de guaraná, levado tudo ao resfriamento por duas horas e em seguida batido com gelo.

Macadame - em São João del-Rei é um sopão de legumes variados cozidos com pedaços de carne de vaca: batata, chuchu, inhame, moranga, cenoura e outros. Eventualmente pode incluir folhas de repolho. Tempero a gosto: sal, alho, cheiro verde, pimenta. 

Macadame 

Mãe Benta - Pequenino bolo de textura muito macia, feito em formas de empadinha. Os ingredientes são: farinha de trigo, fermento em pó, sal, ovos e creme de leite.

Maneco sem Jaleco - mingau de fubá com pedaços de couve rasgada à mão e ovos caipiras mexidos no calor do próprio mingau. 

Maria Caganeira - frutinha amarela com propriedades laxantes. Apesar do efeito é querida da infância.

Maria caganeira.

Papa-ovo - biscoito tradicional, à base de fécula de mandioca, gordura de palma, sal de cozinha e sal amoníaco. De textura macia e cor amarelada, recebe esse nome em virtude da grande quantidade de gemas de ovos que leva na massa.

Papa-ovo, São Tiago/MG. 29/06/2019.

Péla-égua - Canjiquinha preparada de mistura a pedaços de toicinho e pele de porco. É servido bem quente. Era comida dada aos escravos, levada da senzala às roças em latas, penduradas no lombo de éguas, mulas. Devido ao calor excessivo fazia cair o pelo com que entrava em contato, queimando os animais, donde procede o nome. Ficou registrado num verso de calango:

“Na Fazenda do Morgado,

ninguém pode trabalhar: 

canjiquinha no almoço, 

péla-égua no jantar, 

quem tem barriga grande

não paga pena ir lá...” 

(Calango, Bias Fortes/MG, 1997).

Prato Frio - Salada contendo batatas inglesas cozidas, cortadas em pedaços grandes, com reforço de tempero à base de "azeite doce" (azeite de oliva), pimenta do reino e cebolinha. Prato com legumes cozidos (chuichu, cenoura, etc) com cebola crua picada por cima.  É servido depois de esfriar. 

Prato frio: duas composições diversas com legumes.

  

Pituca - feijão que ao se servir no prato se polvilha qualquer tipo de farinha por cima. Difere assim  do "tutu", que a farinha é misturada ainda ao fogo.

Quibebe - este termo permite algumas acepções culinárias, com mandioca, abóbora ou quiabo, conforme a região, tais como caldos e ensopados. O mais usual na região das Vertentes é de um purê de abóbora madura.

Rabo de Galo - bebida feita com a mistura da pinga com algum refrigerante, normalmente à base de cola ou guaraná.

Sacanagem - enrolado por uma fatia de mortadela envolvendo um punhado de cebola e pimentão picados e crus, intensamente temperados com pimenta, azeite e sal. A fixação se faz trespassando  palitos de dentes. O nome chulo advém da intensidade do tempero e do sabor muito forte, gerando ardência. Também chamado "esputinique", referência aos palitos fincados, lembrando vagamente a forma do satélite russo Sputinik. 

Sacanagem ou esputinique

Sambiquira - nome de origem indígena, o mesmo que “sobre-cu” ou "santo antônio". Região do uropígio das aves usadas como alimento, frito, cozido ou assado, preferido para tira-gosto. 

Sopa de Mãe - alimento que ganhou este nome por ser dado com frequência à mulher em resguardo do parto, por se acreditar que lhe regenera as forças e aumenta o aleitamento. É feita com farinha de milho (floculada), em geral com pedaços de galinha desfiada e salsa picada. É também alimento frequente na estação do frio, usado para tirar a "friagem do estômago", creditado malefício adquirido por falta de agasalho ou uso de roupa molhada, que derruba o corpo em prostração e gera má digestão.

Tutu - feijão cozido, moído e misturado aos poucos à farinha, sempre mexendo até o ponto pastoso. Despejado à travessa para servir, é recoberto de molho (tomate, pimentão e cebola), que pode ser incrementado de pequenos pedaços de linguiça. A ornamentação se faz com ovos cozidos, de galinha (picados em rodelas) ou de codorna (inteiros). Tratado como prato típico, é alcunhado "tutu à mineira". 

Tutu

Vaca Atolada - costela de vaca cozida junto com a mandioca.

Vaca Preta - sorvete servido em uma tigela, molhado de refrigerante de cola.

Véio - mexido de arroz e feijão, refogados na gordura de porco junto com torresmos. Tempero a gosto. Tradicionalmente considerado comida tropeira, servida nos ranchos de pouso e almoço. 

Véio, São João del-Rei. 

Xixi de Anjo - bebida que mescla cachaça e qualquer refrigerante à base de laranja.

Referência bibliográfica

ANJOS, Carlos Versiani dos. Fincando Bandeiras na “Terra Prometida” do Eldorado. Revista da Comissão Mineira de Folclore, ag. / 2002, n.23. p.47-52.

SAMPAIO, Teodoro. O Tupi na Geografia Nacional. 5.ed. São Paulo: Nacional; Brasília: INL, 1987. 359p. p. 214.

Notas e Créditos

* Alerta: não recomendo o consumo das frutas e folhas mencionadas neste texto sem pleno conhecimento das mesmas e perfeita identificação, pelo risco de intoxicação por outra fruta/folha não comestível. As fotos tem caráter meramente ilustrativo e não servem de parâmetro de segurança para o consumo. O registro de consumo humano é tão somente de finalidade etnográfica.
**  O Professor Antônio Gaio Sobrinho lembrou-se do joão-deitado nesta fidedigna referência a Conceição da Barra de Minas: "Outro ramo que podia florescer é a indústria de quitandas: broas, bolos, roscas, biscoitos, rosquinhas, pães. No passado, em quase todas as casas, existia um forno, feito de cupins, aquecidos a lenha, dos quais, em véspera de festas se exalava um cheiro bom de broas, pamonhas e joões-deitados." (Memórias Sentimentais de Conceição da Barra de Minas. São João del-Rei: UFSJ, 2014. 230p.il. p.125.) Na linguagem popular o termo "joão-deitado" tem ainda outro significado: é uma alcunha bem humorada de quebra-molas... Em contrapartida, um poste é o "joão em pé", conforme observado em São João del-Rei.
*** Texto: Ulisses Passarelli.
**** Fotos: bacupariu e maria caganeira, Iago C.S. Passarelli; demais: Ulisses Passarelli
***** Informante do calango: Elvira Andrade de Salles, Santa Cruz de Minas.