Dando continuidade à breve relação, ligeiramente descritiva, dos mais tradicionais pratos da culinária mineira correntes na Mesorregião Campo das Vertentes, ora este blog apresenta a presente postagem, em verdade, uma continuação ou "parte 2" do texto "Quibebe?! Bacupariu... Jacuba?"
Perpassando a breve descrição de cada um dos alimentos típicos vemos como eles tem um forte cunho rural. Com o êxodo rural é como se tivessem invadido a cidade e trazido das roças novos sabores, já a muito incorporados ao cardápio urbano.
O costume de uso das quitandas caseiras continua forte, pois, de fato, outrora, em latas bem acondicionadas, cheias de broas e biscoitões, estava o sustento do café da manhã, a base do lanche da tarde, preferido aos produtos de panificadoras.
Passamos a seguir em breve revista alguns alimentos típicos dessa região mineira.
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| Conservas: nos extremos, pimenta-branca em vinagre tinto; ao centro, vagem, cenoura, cebola e chuchuzinho, em vinagre-branco; nos vidros menores, conservas de pimenta-biquinho, em vinagre-branco. São João del-Rei, 2015. |
Broa de panela – broa que em vez de se despejar a massa numa forma e levar ao forno, se despeja numa panela e se leva ao fogão de lenha com brasas por baixo (nunca labaredas). Sobre a tampa se põe brasas também e se vai abanando para mantê-las “vivas” (ativas) e assim, a broa assa igualmente de baixo para cima e de cima para baixo. É uma iguaria muito usada nas roças, consumida com café ou com mistura de café com leite.
Caldo Verde - sopa de batatas raladas, com couve e linguiça. Dizem-na de origem portuguesa. Especialmente degustada no tempo do frio.
Carne de Panela - carne bovina cozida aos pedaços grandes, em tempero a gosto, no geral com batatas e bastante caldo, usualmente consumida com angu.
Chouriço - embutido feito com sangue de porco, temperado, e acrescido de cubos de toicinho especial (redanho). Habitualmente se acrescenta folhas de cebolinha. O chouriço é frito e de ordinário consumido acompanhado de angu, pimenta, caldo de limão, cachaça.
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Porção de chouriço com angu. São João del-Rei. 2015.
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Conservas - legumes conservados em vidro, curtidos em vinagre. É tradição arraigada, para se consumir no almoço, junto ao arroz. Na quadra do natal é notadamente típica a conserva de pimenta-branca, produto abundante nas feiras e mercados.
Cuscuz – Alimento à base de milho que não guarda correspondência com o cuscuz nordestino. Nas Vertentes é uma broa ordinária de fubá, com menos leite que a convencional. A massa pronta deve ser apertada com os dedos na forma (tabuleiro) - por ser menos fluída - em vez de despejada como a broa típica. É caracteristicamente bem mais seca que aquela.
Farinha – ingrediente indispensável no acompanhamento de vários pratos, sobretudo polvilhada sobre o feijão, ou a ele misturada na confecção do “tutu”. O povo distingue várias farinhas: a de munho (fubá torrado), a de pilão (de milho, que nas roças era preparada socando a massa de milho no pilão ou no monjolo), a de pau (de mandioca), de rosca (feita de pão velho, torrado e moído). A farinha é ingrediente de muitos pratos oferecidos aos orixás e guias, em rituais de umbanda e candomblé. Figura em diversos ebós e padês. Notadamente é alimento simbólico da Linha dos Baianos. Na concepção popular, farinha é tida como “comida de baiano” [1]. Quem come muita farinha é logo alcunhado de “baiano”. Todo um complexo cultural se formou em torno da farinha: farinhada é a reunião de um grupo de trabalhadores em uma “Casa de Farinha” para a sua produção. Trabalho coletivo para fazer farinha. Fazer uma farinhada: produzir uma remessa de farinha. Durante as farinhadas os trabalhadores habitualmente entoam cantos de trabalho. Além do valor social de união da comunidade (às vezes em regime de mutirão), é ocasião de ouvir causos e notícias do lugar.
Feijoada - feijão cozido, tipicamente o preto, com uma série de ingredientes de origem suína: paio, orelha, focinho, rabinho, toicinho, calabresa, pele. Quando o feijão leva apenas o toicinho e/ou pele, ganha o cognome de "feijão gordo". A feijoada é tradicionalmente considerada comida de origem na escravidão, quando aos cativos era dado o que então se considerava rejeito do corte suíno, que a casa grande não desejava e então, os escravizados os cozinhavam no meio do feijão. É um dos pratos mais conhecidos e queridos na cozinha mineira.
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| Feijoada. São João del-Rei. |
Frango com ora-pro-nobis – comida simples típica das zonas rurais, que de tão saborosa ganhou fama e veio ao cardápio dos restaurantes, contribuindo fortemente para celebrizar a comida mineira. Trata-se tão somente de frango caipira cozido à lenha com um punhado de folhas de ora-pro-nobis, Pereskia aculeata, uma cactácea. As folhas jovens são as prediletas e se acrescenta quando o cozimento do frango está quase concluído. É servido com arroz e feijão, ou preferencialmente com angu. A pronúncia popular em geral diz “oráprunóbi”. Já o frango com quiabo é uma iguaria correspondente e tão querida quanto.
Fubá – 1- Pó de feitiço, mandinga, magia de astral inferior. “Jogou fubá em fulano” (fez uma magia negativa para prejudicá-lo [2]). A palavra poeira pode ter o mesmo sentido. 2- Farinha crua de milho que se extrai simplesmente moendo os grãos no “munho” (moinho). O fubá é o ingrediente para a farinha torrada, para o angu e a polenta, para broas e biscoitos. É um dos alimentos de maior emprego na culinária típica.
Guisado - também chamado picadinho, consiste no cozimento de várias vísceras de porco ou de boi, "miúdos", como se diz, em caldo temperado a gosto, em geral bem condimentado. Guisado de porco; picadinho de boi.
Paçoca – 1- Doce feito com amendoim socado no pilão e dado o ponto com açúcar. 2- Iguaria de carne seca desfiada socada com farinha no pilão. 3- “Empaçocado”: expressão popular - com consistência de paçoca, embatumado, grosseiro, farináceo, granulado, seco e denso ao paladar.
Passarinha – 1- Designação popular do baço. Iguaria apreciada como tira-gosto, cozido com outros miúdos. Isca para peixes: piau, dourado, jaú, piracanjuba. 2- Frango à passarinha: diz-se daquele que se prepara picando-o em pedaços miúdos, como uma ave de caça.
Peixe ensopado – moqueca. Peixe cozido em caldeirão com caldo em molho de tomate, cebola e pimentão. Para complementar, a gosto, pimenta, salsa e cebolinha. Os peixes de couro são os prediletos para ensopado, sobretudo o mandi.
Rapa – 1- A sobra de doce, arroz, angu, bolo ou broa, que se agarra no fundo da panela, forma, tacho ou tabuleiro, ressecada e por vezes meio queimada, devendo ser raspada para soltar, ou deixada de molho. A rapa ao leite é uma iguaria das mais queridas em nosso interior, preferida por muitos ao conteúdo principal da receita. 2- “Rapa do tacho” – por analogia a expressão se emprega para se referir ao último filho de um casal; o do fim.
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| Rapa de angu com leite, que é ingerida na própria panela que cozinhou o angu. São João del-Rei, 2016. |
Sopa dourada - sopa de cor amarela, de tonalidade intensa, sabor adocicado marcante, resultado do cozimento de abóbora ou de moranga, com tempero a gosto. Tido como alimento forte, ideal para convalescentes, segundo a cultura popular.
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| Sopa dourada. São João del-Rei. |
Torresmo com angu - os pedaços de toicinho com pele e laivos de carne, picados em cubículos ou cortado em tiras, são fritos até ficarem crocantes e são comidos principalmente com angu. Iguaria das mais conhecidas na cozinha mineira típica.
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| Porção de torresmo com angu. São João del-Rei. |
Créditos
-Texto: Ulisses Passarelli.
- Fotografia: Iago C.S. Passarelli (conservas) e Ulisses Passarelli (demais).
Notas
[1] O Capitão de Congado José Camilo da Silva, no Bairro São Dimas, em São João del-Rei, certa feita, pelos idos de 1992, informou esta loa cheia de valentia e alusões a elementos dos terreiros, cujo enunciado declamativo, propositalmente evocava a sonoridade imaginária das vozes ancestrais das senzalas:
"Tengo-tengo, mongo-mongo,
bate-bate, devagá, Baluê!
Donde tem nêgo véio,
muleque num come torremo...
Eu sou baiano,
cabra véio da peste,
como carne seca com farinha de pau
quase num bebo água;
como beiço de porco com cabelo
e num engasgo..."
"Baluê" vale como corruptela de Obaluaiê, orixá dos mais prestigiados, senhor da linha esquerda na umbanda; respeitadíssimo no candomblé; que tem domínio sobre as doenças em geral, e notavelmente nas de pele, tais como a varíola ("bexiga"), pestes, ulcerações, via de regra recorrido para os processos sagrados de cura.
[2] Com este sentido, um dos cantos do congado do Capitão Luís Santana, Bairro São Dimas, de São João del-Rei era:
"Oi, num joga fubá,
óia lá!
Oi, num joga fubá,
óia lá ..."
O canto é um alerta, "não joga fubá" (não manda feitiço), "olha lá" (cuidado!, pode retornar para você).
- Revisão: 02/07/2026.
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